Матеріали до уроків ГРУПА № 2 ТУ
Добрий день!
Надіюсь, всі живі. здорові? тоді пропоную трішки повчитись.
Пердмет «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
Тема "Страви з бобових"
Для вивчення цієї теми дуже важливо знати певні поняття з теми "Теплова кулінарна обробка" тому прошу....
Виконати тестові завдання.
1. При нагріванні продуктів понад 70 °С відбувається
А)коагуляція білків
Б)денатураціябілків.
2. Жир у воді емульгує
А)при слабому кипінні Б)при тривалому і бурхливому кипінні
3.Через __ годин безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для
подальшого використання
А)35годин Б)70 годин В)40 годин
4.У кислому середовищі перехід протопектину в пектин
А)прискорюється Б)сповільнюється
5.Яким змінам піддається цукор при нагріванні?
А) гідроліз; Б) карамелізація; В) кристалізація.
6)Збільшення маси круп і макаронних виробів
під час варіння відбувається за рахунок
А)клейстеризації
крохмалю Б)декстринізації крохмалю
Вітаю!
У нас все по старому. Змін не має, тож ми продовжуємо...
Шановні здобувачі освіти, будь ласка виконайте запропоновану роботу.
Завдання для виконання письмово.
Запитання 1
Назвіть позитивні показники теплової
обробки продуктів.
Назвіть неативніі показники теплової
обробки продуктів.
Запитання 2
Назвіть основні способи теплової обробки
продуктів.
Запитання 3
Які комбіновані способитеплової обробки
продуктів Ви знаєте?
Запитання 4
Який тепловий процес називають пассеруванням? (1-4 бали)
Я запрошую до вивчення нової теми:
Добрий день!
Я знову з вами і ми продовжуємо рухатися у
дистанційному навчанні.
За розкладом маємо:
Пердмет
«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
Тема «Теплова
кулінарна обробка продуктів»
До сьогодні ми з
Вами проводили механічну кулінарну обробку продуктів харчування і готували
напівфабрикати.
Пропоную
невелику кулінарну розминку-закріплення, а саме....
1.
Механічна
кулінарна обробка – це...
2.
Мета
механічної кулінарної обробки...
3.
В
яких цехах здійснюється механічна кулінарна обробка?
4.
Від
якісної механічної обробки залежить...
5.
Неякісна
механічна кулінарна обробка призводить до...
3. Після опрацювання теми прошу перевірити свої знання та отримати гарні оцінки, після рішення тесту!!!
2.Ро На все добре! Будьте здорові!
ДОБРОГО ДНЯ ШАНОВНІ ЗДОБУВАЧІ ОСВІТИ!!!
В умовах карантину навчання переходить
на дистанційну форму, тому основна частина учбового матеріалу буде розміщено на
даній сторінці (блозі) викладача спецдисциплін Олени Василівни БЕЗПАЛЬКО.
Сподіваюсь на
нашу плідну співпрацю і гарні результати!
21.10.2020
Предмет «Технологія
приготування їжі сновами товарознавства».
Опрацювати тему: «Обробка сільськогосподарської птиці»
Механічна кулінарна обробка
сільськогосподарської птиці.
До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.
М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить
білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також
вітаміни А,D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі
(23-39°С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він
розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим,
поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З
мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза,
міді. В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з
курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє
кращому засвоєнню їжі.
Порівняно із забійною худобою, м'язова тканина птиці більш щільна
і дрібно-волокниста. Сполучної тканини менше, вона ніжніша і пухкіша. У м'яса
курей та індиків грудні м'язи білі, гусей і качок — темні. Жирові відкладення
розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу
жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і
аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.
М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки,
термічним станом, вгодованістю, якістю обробки.
За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.
За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. Молода птиця має
неокостенілий, хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у
курчат та індичат ніжна, еластична луска, у півнів — м'які рухливі шпори у
вигляді горбиків, у гусенят і каченят — ніжна шкіра.
У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й
ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків
— тверді ороговілі шпори, в гусей і качок — тверда шкіра.
За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені — з
видаленим кишечником; потрошені — без внутрішніх органів (крім нирок, легень і
сальника), голови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю —
потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце,
шлунок).
За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (з температурою в
товщі м'язів не вище 25 °С), охолоджені (з температурою 0-4 °С) і заморожені (з
температурою не вище — 6 °С).
За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II
категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної
кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку,
крім гомілки і крилець; у курей та індиків жир відкладений в ділянці живота,
грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги)
Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків. Допускаються
по одинокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в одному-двох місцях (крім
грудей).
У тушок II категорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної
кістки виділяється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення
підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень при
задовільно розвинених м'язах тушки. Допускається незначна кількість колодочок
пір'я і не більше трьох розривів шкіри
Тушки старих півнів, які мають шпори
Тушки птиці усіх видів, які не відповідають вимогам II категорії,
належать до худої.
Якість м'яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок,
вгодованістю, кольором м'яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю
бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і
несвіжі.
Свіжі тушки мають дзьоб глянцюватий, сухий, щільний і без запаху.
Очне яблуко заповнює всю орбіту. Колір шкіри біло-жовтуватий, місцями з рожевим
відтінком. Поверхня суха, м'язи щільні, пружні, колір м'язів у курей та індиків
світло-рожевий, грудні м'язи білі з рожевуватим відтінком. Підшкірний і
внутрішній жир білий, злегка жовтуватий або жовтий, без стороннього запаху. У
гусей і качок м'язова тканина червоного кольору, поверхня злегка волога.
Бульйон при варінні прозорий, ароматний. Свіжі заморожені тушки вкриті інеєм,
при постукуванні видають чіткий звук.
Тушки сумнівної свіжості мають дзьоб без глянцю, очні яблука трохи
провалені, колір шкіри сірувато-жовтий, поверхня тушки місцями волога, липка
під крильцями. Підшкірний і внутрішній жир білий, із жовтувато-сірим відтінком,
має легкий запах. М'язи не дуже пружні, бульйон при варінні не дуже прозорий,
має неприємний запах. Такі тушки в реалізацію не допускаються.
Тушки несвіжі мають мутний дзьоб, очі провалені, мутні, шкіра
жовто-сіра. Поверхня липка, подекуди з плісенню. Внутрішній жир має зеленуватий
відтінок і кислий запах. М'язи рихлі. Такі тушки використовувати забороняється.
Не використовуйте для приготування страв тушки птиці, які не
відповідають вимогам II категорії, мають деформовані (скривлені) спину і грудну
кістку, з подряпинами на спині, мають темну пігментацію (за винятком індичок),
були заморожені більше одного разу.
Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від
виду, віку і вгодованості. З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і
відварні другі страви. З м'яса старих курей і півнів — січені вироби і
тушковані страви; з гусей і качок — смажені тушковані страви. Міцні й ароматні
бульйони виходять з м'яса дорослих, вгодованих курей та індиків. Бульйони з
м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для
приготування розсольників, капусняків.
М'ясо дичини порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці має
темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23-25 %),
екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка
гіркуватого із смолистим присмаком), і мінеральних солей кальцію, фосфору,
заліза, кобальту, міді (1,3-1,6 %), але менше жиру (1-2 %).
Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетерюки, рябчики, куріпки
білі, фазани);гірську (куріпки гірські, індики гірські); степову (куріпки сірі,
перепілки);водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бекаси).
Дичина надходить з пір'ям замороженою. За розміром її поділяють на
велику і дрібну; за якістю — на І і II сорти. Тушки І сорту мають чисте міцне
оперення, повні очі; II сорту — злегка забруднене оперення і невеликі
пошкодження.
Не допускається дичина дуже розстріляна, сухувата, малої ваги,
запліснявіла, з кислим і гнилим запахом.
Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродукти
або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху.
Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких
послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки,
нирок, крилець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування
напівфабрикатів.
У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні
стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку
або універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операми обробки
птиці.
Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для
цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на. столи або полиці
стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою.
Розморожують гусей та індиків 8 год, курей і качок — 5-6 год.
*Не викладайте птицю для розморожування розрізом в черевці донизу:
через нього витікатиме сік.
Обсмалювання. Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють.
Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або
чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови),
щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати.
Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обережно, щоб не
пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах
використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують па пічки під витяжною
вентиляцією і обсмалюють газовою горілкою на гнучкому шланзі. Недорозвинені
пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.
Відрубування голови, шийки, ніжок, крилець. У напівпотрошеної птиці
відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї
збоку спинки роблять поздовжний розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують
(відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з
тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою у курей шкіру
відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей – з двох третіх, щоб
закрити місце відрубування (відпилення) шийки і волову частину.
Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від
ліктьового суглоба, а ніжки – від п’ясткового суглоба. У птиці, яка надійшла
потрошеною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба
(крім курчат). Цю операцію здійснюють на спеціальному столі з умонтованою
дисковою електропилкою із захисним кожухом або за допомогою ножа сікача,
середнього ножа кухарської трійки на розрубу вальній колоді.
Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі
столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрохів. Для
розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської
трійки або спеціальний ніж з серпоподібним лезом. Ножем роблять поздовжний
надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального
отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через
горловий отвір – воло і стравохід.
Потім вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть, в яку
просочився жовч.
Промивання. Випотрошену
птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища
15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів.
Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки,
розрізом донизу, щоб стекла вода.
Оброблені тушки птиці використовують для варіння, смаження цілими
або виготовляють напівфабрикати.
Птицю, призначену для теплової обробки в цілому вигляді, спочатку
формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової
обробки і зручності нарізування на порціонні шматочки.
Заправляють птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці,
де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну дошку, лотки
для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі
кухарської трійки, сікач мусат.
Дичину обробляють у такій послідовності: розморожують, обскубують,
обсмалюють, видаляють крильця, шийку, лапки, потрошать і промивають.
Розморожують дичину так само, як і птицю.
Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв).
Обскубування починають з шийки. При цьому захоплюють декілька пір’їн і
вискубують у протилежному до їх росту напрямку. Щоб шкіра не прорвалася, її
натягують пальцями лівої руки в місцях вискубування пір'я. Шкіра захищає
дичину від висихання при смаженні,
Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.)
обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).
Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не
обсмалюють, знімають шкіру з голови ї шийки, видаляють очі І потрошать крізь
розріз спинки (біля основи шиї), виймають шлунок, серце, легені, воло і
стравохід,
Способи заправляння птиці та дичини
Перед заправлянням птицю і дичину сортують; тушки з пошкодженими
шкірою філе не заправляють, а використовують Для приготування напівфабрикатів.
Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку",
"в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання.
Заправляння "в кишеньку»
І спосіб. Шкіру
з шиї загортають на спинку, Закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до
спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї.
- Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і
заправляють у них ніжки,
II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому
способі. Ніжки відрубують на 1-
Заправляння "в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку»
крильця підгортують до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з
ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною.
Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік,
проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім —
друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для
смаження. Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на
спинку, крильця підгортають до опинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу.
Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають
її під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з
ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік.
Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини,
потім проколюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою
прикріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють
голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками
у зворотньому напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють
курей, курчат, індиків для смаження.
Заправляння ниткою без проколювання.
І спосіб. Шкіру
шиї і крильця заправляють так само, як і при заправлянні "в
кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-
II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть
спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-
Тушки дичини заправляють "в одну нитку" (хрестом),
"ніжка в ніжку", "дзьобом".
Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проколюють
центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий
бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою переносять під
тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної частини,
накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом
заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.
Заправляння "ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої)
роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей
розріз вставляють другу ніжку.
Заправляння "дзьобом". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім
їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю прикладають до
тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у
прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.
Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними
брусочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий
бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини загортають
у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.
Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги
до якості і терміни їх зберігання
Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі
заправлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і
дрібношматкові, з січеної маси.
Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають.
Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть «а обробну дошку спинкою
донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і
м'якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи
з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини.
Тушку повертають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть,
починаючи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилки,
які з'єднують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожилки і м'якоть з
плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-
Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої
(внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе, видаляють з нього сухожилки і
відбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву
кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе
змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким
гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох кінців потовщеної частини
роблять поздовжні надрізи і розкривають філе.
Щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки
відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім
тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе,
зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе,
відокремлюють правий окісточок.
Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з
спинно-лопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії
сполучення грудної кістки з ребрами.
З птиці готують такі порціонні напівфабрикати.
Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відбивають,
підрізують сухожилки в двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці вироби не
деформувались. На середину підготовленого філе кладуть злегка відбите мале
філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді
валика.
Куряче філе в сухарях (котлети папіровані). Готують так само, як І куряче
філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.
Котлети по-київськи. Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, підрізують
сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе,
або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть
охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають
підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо
рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні і
обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують у білій
паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло
не розм'якло.
Шніцель з курки (столичний). З великого філе
відрізують плечову кістку, філе зачищають і розкривають. Велике і мале філе
злегка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях,
кладуть на нього мале філе і закривають краями великого, надаючи овальної
форми, солять, змочують у льєзоні і обкачують у пшеничному хлібі без скоринки,
нарізаному у вигляді локшини.
Філе фаршироване. На середину
великого підготовленого філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе,
загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у
льєзоні і обкачують у білій паніровці (двічі).
Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть
дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус
не витікав, у начинку додають сирі яйця. Можна використати начинку з печінки.
Філе індички можна зафарширувати яблуками і подрібненим
набухлим чорносливом.
Котлетна маса. М'ясо птиці без
шкіри і кісток нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з
внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом
без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз
пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують
тушки курей, індиків, рябчикі», куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогосподарської
птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і
куріпок) — тільки філе.
Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у
сухарях або білій паніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми.
Кнельна маса. Зачищену м'якоть
курячого філе або дичини два рази пропускають через м'ясорубку спочатку з
середньою, а потім з густою решіткою, кладуть розмочений у молоці або вершках
черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову
кашу), перемішують і знову пропускають через м'ясорубку. Після цього масу
розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують І збивають,
доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу
додають сіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку
консистенцію. На
Для приготування великої кількості кнельної маси
використовують спеціальні машини.
* Якщо шматочок кнельної маси плаває на
поверхні води — маса готова.
З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для
кулешиків (рис. 105). Крім того масу готують у формочках на парі як окрему
страву і подають під різними підливами.
Напівфабрикати дрібношматкові нарубують з кісточкою по 2-3
шт. на порцію масою 35-
Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й
дичини.
Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір
блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка,
що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу
відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри
Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути
рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв.
Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки
перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3-
Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе
натуральне, але його поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої
паніровки, яка не відстає і не зволожена.
Котлети по-київськи мають форму валика, філе куряче
фаршироване — форму груші, а філе індички фаршироване — півмісяця. На поверхні
рівний шар білої паніровки.
Котлети січені - овально-сплющеної форми, поверхня
рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах
властивий якісному м'ясу.
Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6
°С. Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в
один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.
Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси
укладають під кутом 30°, а котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на
лотки шаром 5-
Механічна кулінарна обробка субпродуктів
Субпродукти — це внутрішні органи і частини
організму тварини, які отримують при переробці худоби. Харчові субпродукти
мають важливе значення як джерело білків, жирів, вітамінів і мінеральних
речовин.
Субпродукти, які використовують для
виготовлення харчових продуктів, повинні бути отримані від здорових тварин.
Доброякісні субпродукти мають щільну, пружну тканину, характерні для кожного
субпродукту колір і запах. Оброблені субпродукти, розсортовані за видами і найменуванням,
відразу направляють на охолодження або заморожування.
Субпродукти, що не мають високої поживної
цінності (трахея, селезінка, баранячі голови без язиків і мозку тощо),
використовують для виробництва кормової продукції.
Субпродукти різняться між собою морфологічним
і хімічним складом, а також поживною цінністю та смаковими властивостями.
Хімічний та морфологічний склад субпродуктів залежить від породи, статі, віку,
умов відгодівлі тварин.
Субпродукти поділяють на яловичі, свинячі,
баранячі тощо.
Як зазначалося, за поживною цінністю
субпродукти поділяють на дві категорії. До першої категорії належать язик,
печінка, нирки, серце, мозок, діафрагма, м’ясо-кісткові хвости яловичі й баранячі;
до другої — голова, легені, пикальне м’ясо, кадик, селезінка, вуха, губи,
трахея, рубець, сичуг, вим’я, свинячий шлунок, путові суглоби, свинячі ніжки і
хвости.
Залежно від морфологічної будови субпродукти
поділяють на чотири групи. Перша — м’ясо-кісткові субпродукти: голови яловичі,
хвости яловичі й баранячі; друга — м’якушеві: язики, лівер (печінка, нирки,
серце, легені, діафрагма, трахея у природному з’єднанні), м’ясна обрізь,
пикальне м’ясо, селезінка, мозок, кадики, вим’я; третя — слизові: рубці,
сичуги, шлунки свинячі; четверта група — шерстні: голови свинячі й баранячі у
шкурі, губи, вуха, свинячі хвости.
Оброблення субпродуктів полягає у промиванні
від забруднень, звільненні від шерстного покриву, слизової оболонки та інших
сторонніх тканин, які знижують поживну цінність. Оброблення субпродуктів має бути
завершене не пізніше ніж через 7 год після забою, а слизових — через 3 год.
Обробка субпродуктів.У підприємства масового харчування,
крім м'яса різних тварин, надходять і субпродукти.
Субпродуктами називають їстівні
внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні
частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг), які дістають при
розбиранні туш. У середньому субпродукти становлять 10-18% маси тварин. Вони
містять білки (9-21%), жири (1,8-13,7%), екстрактивні і мінеральні речовини.
Харчова цінність субпродуктів різна.
Найціннішими вважаються язик, печінка, мозок, нирки. Вони містять велику
кількість повноцінних білків (до 18%), багаті на вітаміни, солі заліза, калію,
фосфору. Язик і серце містять до 17% жиру. Залежно від харчової цінності
субпродукти
поділяють на І і II категорії: до І
належать печінка, нирки, язик, мозок, серце; до II - голови великої рогатої і
малої худоби, ноги великої рогатої і малої худоби, шлунки (рубці), серце,
легені, вим'я, хвости.
Субпродукти надходять охолодженими і
рідше - солоними (язики), їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному
цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання,
ножі кухарської трійки, мусат.
Морожені субпродукти розморожують на
повітрі при температурі 15-16°С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок,
рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються,
оскільки вони мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами.
Тому треба ретельно перевіряти їхню якість, швидше обробляти і використовувати
для приготування страв.
З печінки вирізують жовчні протоки і кровоносні
судини, промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і
знімають плівку.
Нирки яловичі звільняють від жиру, для цього
розрізують їх уздовж з одного боку і видаляють плівку разом з жиром. З
баранячих, свинячих і телячих нирок зрізують зайвий жир, залишаючи його шаром
не більш як
Язики зачищають від забруднення ножем і
ретельно промивають у холодній воді.
Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год
для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Після цього, не
виймаючи мозок з води, обережно знімають плівку.
Голови великої рогатої і малої худоби
надходять з шерстю, обсмаленими або без шкіри. Для видалення шерсті їх
обсмалюють, потім кладуть у холодну воду на 1 год, після цього ретельно
обчищають шкіру ножем, промивають, видаляють губи, язик і очі, розрубують
верхню кістку черепа, виймають мозок, промивають і зрізують м'якоть разом з
шкірою.
Ноги великої рогатої і малої худоби, які
надійшли з шерстю, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, збивають копита,
промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2-3 год у холодній
воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть
з шкірою (рис. 46), а кістки, що залишились, видаляють після варіння.
Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні,
вимочують у холодній воді протягом 8-12 год, періодично міняючи воду. Після
цього обшпарюють, зачищають слизову оболонку і вимочують до повного зникнення
запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і
перев'язують шпагатом.
Серце розрізують уздовж, зачищають згустки
крові, замочують у холодній воді на 1-3 год і кілька разів промивають.
Легені промивають, розрізують на частини по
бронхах і знову промивають.
Вим'я розрізують на шматки масою 1-
Хвости баранячі і яловичі розрубують на
частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.
Технологічний процес обробки
субпродуктів:
Ø розморожують на
повітрі при температурі 15-16 °С (викладають у лотки в один ряд);
Ø зачищання від щетини;
Ø видалення клейма,
згустків крові, забруднень, жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних
судин;
Ø миття, або тривале замочування;
Ø маринування;
Ø нарізання на напівфабрикати.
Морожені субпродукти розморожують на
повітрі при температурі 15-16 °С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок,
рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються,
оскільки мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому
треба ретельно перевіряти їх якість, швидше обробляти і використовувати для
приготування страв.
Рекомендації при обробці субпродуктів
Ø Рубець вимагає ретельної попередньої обробки. Перед приготуванням його
потрібно очистити від плівки й жиру. Для того щоб було легше це зробити,
обдайте його окропом. Потім помістіть в простору каструлю і вимочіть у великій
кількості холодної води протягом 6-8 годин. При цьому через кожні 2 год міняйте
воду.
Ø Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять
обробленими. Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом
з нею зрізують м’якоть. У голів, які надійшли з язиками і мозком,
спочатку вирізують язик, потім зрізують м’якоть зі шкірою,
вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа.
Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обсмалюють.
Ø Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють
або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві частини і
замочують на 2-3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять
надріз між копитами і зрізують м'якоть із шкірою (див. в додатках, мал.
1), а кістки, що залишились, видаляють після варіння,
Ø Мозок замочують у
холодній воді на 1-2 год. для набухання плівки, обережно знімають плівку, не
виймаючи мозок з води.
Ø Печінку промивають у
холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку,
вирізують внутрішні кровоносні судини.
Ø Нирки яловичі вимочують
у холодній воді 2-3 год. для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і
телячі нирки не вимочують, їх тільки миють.
Ø Язики зачищають від
забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.
Ø Серце і легені добре
промивають.
Ø Вим'я розрізують на
шматки масою 1-
Ø Хвости баранячі і
яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній
воді на 5-6 год.
Ø Печінку легше очистити від плівки і жовчних проток, якщо попередньо обдати
її окропом.
Ø Свинячу печінку перед смаженням краще витримати 2-3 години в молоці, щоб з
неї пішла гіркота.
Ø Щоб печінка не була твердою, готувати її треба 7-10 хвилин, а солити в
самому кінці приготування.
Питання для самоперевірки
- Харчова цінність субпродуктів.
- Класифікація субпродуктів.
- Механічна кулінарна обробка різних
видів субпродуктів.
- Приготування напівфабрикатів із
субпродуктів.
Коментарі
Дописати коментар