Матеріали до уроків ГРУПА № 14

Добрий день, шановні учні! Це знову я! Рада вітати вас у себе на блозі в Новому 2021 році.

Хочу побажати нам всім міцного здоров'я, земного щастя, терпіння та успіхів в усіх наших справах.

Із сьогоднішнього дня, 20.01.2021, розпочинається 2-й семестр навчального року. Отже, запрошую вас до дистанційного навчання з предмету:

Предмет «Технологія приготування їжі сновами товарознавства».

Тема сьогоднішнього уроку"Страви з круп"

Завдання !!!

До зустрічі! Будьте здорові!

Добрий день!

Рада вітати здобувачів освіти групи №14 у себе на блозі.

Надіюсь всі живі, здорові і сповненні бажання працювати. Тоді продовжимо...

Предмет «Технологія приготування їжі сновами товарознавства».

Тема сьогоднішнього уроку"Теплова кулінарна обробка продуктів"

ЗАВДАННЯ.

.1 Користуючись презентацією скласти опорний конспект!

Бажаю успіхів! Будьте здорові!

ДОБРОГО ДНЯ ШАНОВНІ ЗДОБУВАЧІ ОСВІТИ!!!

В умовах карантину навчання переходить на дистанційну форму, тому основна частина учбового матеріалу буде розміщено на даній сторінці (блозі) викладача спецдисциплін Олени Василівни БЕЗПАЛЬКО.

Сподіваюсь на нашу плідну співпрацю і гарні результати!

19.10.2020

Предмет «Технологія приготування їжі сновами товарознавства».

Опрацювати тему: «Риба»

Виконати завдання!!!

Опрацювати:

1. Підручник: В.С. Доцяк. «Технологія приготування їжі з основами товарознавства».; – Підручник. - Київ.: Наш час, 1 частина, квал. Кухар 3-й розряд, 2014

Опрацювати: розд. 3, стор.45-50.

2. Скласти графічну схему « Класифікація риби»

Бажаю успіхів! До побачення!

Добрий день!

Рада вітати здобувачів освіти групи №14 у себе на блозі.

Надіюсь всі живі, здорові і сповненні бажання працювати. Тоді продовжимо...

21/10/2020

Предмет «Технологія приготування їжі сновами товарознавства».

Опрацювати тему: «Технологічний процес механічної кулінарної обробки риби».

Виконати завдання!!!

Опрацювати:

Опрацювати: розд. 3, стор.50-55.

2. Скласти графічну схему « Механічна кулінарна обробка риби»

Вітаю! Шановні здобувачі освіти гр.№14,ми з Вами продовжуємо працювати у дистанційному режимі і на часі у нас:

Предмет "Організація виробництва та обслуговування"

Тема: " Організація роботи овочевого цеху."

2.2.Організація роботи овочевого цеху

В овочевому цеху проводиться механічна обробка картоплі, коренеплодів, зелені, грибів, капусти тощо. Виробництво овочевих напівфабрикатів здійснюється централізовано на заготівельних підприємствах, у спеціалізованих цехах при овочевих базах заготконтор, а також у цехах підприємств громадського харчування, які мають повний виробничий цикл. Овочевий цех розміщується, як правило, поряд з коморою овочів. Подавання сировини в цех повинно бути максимально механізованим. При цьому використовуються підйомники, ліфти, вантажні візки. Калібрування, сортування та зважування сировини здійснюється на завантажувальних майданчиках складської групи приміщень. Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, салат зелений, пастернак, петрушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі замовлень, що надходять від доготівельгних підприємст або цехів.

Сировина для приготування напівфабрикатів одержується завідувачем виробництва чи начальником цеху. Вони відповідають за своєчасне та якісне виконання замовлень, складають звіт про рух сировини й напівфабрикатів, розміри незавершеного виробництва, витрати сировини. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів в овочевому цеху складається із сортування продуктів за якістю й розмірами, з миття, очищення, дочищання, сульфітації (картоплі), нарізання (коренеплодів, капусти), розфасування, пакування, маркування, транспортування в експедицію. В овочевому цеху невеликої та середньої потужності виділяються, як правило, дві технологічні лінії - обробка картоплі та коренеплодів і обробка капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів. Приклад організації робочого місця переробки картоплі та коренеплодів 1- ванна мийна; 2 - овочечистильна машина; 3 - стіл для дочищання картоплі; 4 - стіл виробничий із вмонтованою ванною; 5 - привід універсальний На лінії обробки картоплі та коренеплодів здійснюється сортування, миття, чищення, дочищання, нарізання коренеплодів, розфасування. Миття картоплі та коренеплодів відбувається у спеціальних машинах для миття (мал. 23) чи пристосованих для цього картоплечистках без абразивної поверхні. Якщо сировини небагато, вона миється вручну. Для цього використовуються мийні ванни, поруч встановлюється картоплечистка, у підлозі монтується трап. Картопля та коренеплоди поміщаються у металеву сітку (місткістю 8 -10 кг) і занурюються у ванну для попереднього замочування. Миття проводиться проточною водою. Чищення картоплі та коренеплодів поділяється на дві операції – попередня механічна і дочищання ручним способом. Для механічного чищення картоплі використовуються картоплечистки періодичної дії (мал. 24). Процес чищення триває 2 - 3 хв. і залежить від якості сировини та робочих механізмів машини. Після машинної обробки овочі дочищаються вручну на спеціальних столах.

Чищена картопля зберігається у воді не більше 3 год. Для запобігання від потемніння при більш тривалому зберіганні проводиться її сульфітація. Для цього використовується ванна з двома відділеннями. Картопля занурюється на 5 хв. у ванну з 1% - ним розчином бісульфату натрію. У проточній воді другого відділення ванни проводиться промивання картоплі. Даний метод сульфітації картоплі можливий тільки за наявності лабораторного контролю. Напівфабрикати картоплі та коренеплодів розфасовуються у контейнери чи функціональні ємності і відправляються для тимчасового зберігання в експедицію. Нарізання овочів здійснюється як машинним (мал. 25), так і ручним способами. Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюються кухарями вручну. При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч – ємність для нарізання напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри та форма напівфабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне прогрівання під час теплової обробки. Овочі нарізаються на обробних дошках, виготовлених із деревини твердих порід, з маркуванням «ОС» (мал. 27). Ножі (мал. 26), інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу або в навісних шафах. На лінії обробки капусти, цибулі, часнику, хрону, помідорів і т. ін. створюються спеціалізовані чи універсальні робочі місця. Значні переваги має організація централізованого виробництва овочевих напівфабрикатів різного ступеня приготування. Вона дозволяє більш раціонально використовувати виробничі площі, сировину, відходи виробництва, трудові ресурси, підвищити коефіцієнт використання механічного обладнання, покращити санітарно-гігієнічні умови на доготівельних підприємствах.

На великих заготівельних підприємствах спеціалізовані цехи з переробки овочів оснащують потоковими механізованими лініями. Для потокового виробництва характерне послідовне переміщення сировини у процесі обробки, що дозволяє раціонально організовувати технологічний процес. Компонування потокової лінії залежить від конструктивних особливостей приміщення. Найбільш доцільне прямолінійне розміщення робочих місць, але можливо використовувати кільцеве, Г-подібне або П-подібне планування. Розрахунок кількості робітників, необхідних для виконання виробничої програми, проводиться на основі норм виробітку, коефіцієнтів, які враховують.

Виконати завдання!!!

Відповідаючи на запитання фронтального опитування скласти конспект в робочому зошиті.

Бажаю успіху! До зустрічі! Будьте здорові!

Предмет "Організація виробництва та обслуговування"

Тема: " Загальні вимоги до організації виробництва."

Прошу Вас уважно опрацювати конспект та виконати домашнє завдання.

Тема 2.1 Загальні вимоги до організації виробництва.

Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї або іншої стадії технологічного процесу в підприємствах масового харчування організовують цехи.

Цех – це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем,де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію.

Цехи поділяють на:

- Заготівельні – овочевий,м’ясний,рибний,обробки птиці;

- Доготівельні – гарячий,холодний;

- Спеціалізовані – кондитерський, борошняних виробів, кулінарний.

Крім цехів на виробництві передбачено допоміжні приміщення – для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів(функціональних місткостей), для нарізання хліба та інші.

Взаємозв’язок окремих підрозділів підприємства(цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї або кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. Підприємства ресторанного господарства можуть мати цехову і без цехову структуру виробництва, залежно від типу і потужності їх.

Цехова структура виробництва передбачена у великих підприємствах, які працюють на сировині. У кожному цеху організовують технологічні лінії.

Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним устаткуванням для здійснення технологічного процесу.

Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці і її спеціалізації, більш ефективному використанню устаткування.

Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах, мають невелику виробничу програму і обмежений асортимент продукції власного виробництва. При без цеховій структурі виробництва назви цехів є умовними.

Для виконання працівниками певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця.

Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене устаткування(механічне, теплове,холодильне, немеханічне,ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівнику для виконання окремих технологічних операцій.

Робочі місця в цеху розміщують за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими й універсальними.

На великих підприємствах в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожний працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів й інвентаря(наприклад, потрошіння риби, дочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця і інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів, витрачають мінімальну кількість часу.

У доготівельних підприємствах з без цеховою структурою виробництва переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці робочі місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря,посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, посуд, інвентар, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту приладдя зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціальних пристроях до стола.

Правильне розміщення на робочому місці устаткування, сировини або напівфабрикатів, посуду,інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до устаткування при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, до робочих місць підводять холодну і гарячу воду,газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менш як 6-7м.

Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці,-зліва. Ваги, спеції і приправи розміщують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку перед собою( на відстані 8см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо,не сутулитись. При неправильному положені корпусу він швидко стомлюється.

Для забезпечення зручності в роботі стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250мм.

Деякі операції(дочищання картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають табуретки, які регулюють за висотою.

Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції, і засобів переміщення їх полегшує працю кухарів і знижує витрати ручної праці на 30-40%.

На робочих місцях важливо скоротити частку ручної праці в загальних трудових витратах. У виробничих процесах одночасно використовується ручна і машинна праця. Так, у машинах для нарізання варених овочів МРОВ-160 овочі в робочу камеру закладають вручну, а нарізають їх при включенні машини, тобто механічним способом.

Працівники виробництва виконують у процесі праці на робочих місцях основні і допоміжні операції.

Завдання для опрацювання.

Перевір себе і склади опорний конспект!...

1. Цех – це…

2. Цехи поділяють на …

3. Назвіть доготівельні цехи…

4. Які цехи називають заготівельними?

5. Перерахуйте спеціалізовані цехи…

6. Цехова структура виробництва передбачена ,де?

7. Технологічною лінією називається…

8. Що називається робочим місцем?

9. Які бувають робочі місця? Дайте їм характеристику.